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炆柚皮(傳統粵菜)

炆柚皮(傳統粵菜)

【前期製作】一般選用新鮮柚皮一個(大個又夠厚的才好),傳統的製作方法是用柴火煨有青皮的一面,將青皮全燒至微焦的金黃色,再放清水裡泡一天,擰乾水換清水再泡半天到一天,這樣反复除澀味(約3次),還保留橘果的清香;現在一般是用刀子削了青皮部份,然後反复浸泡、擰乾,再浸泡、擰乾來除澀味。
除了澀味之後,將柚皮切成小塊,擰乾~
記得前幾年去肇慶的廣新農業生態園,一位相熟的肇慶市領導請我吃飯,有道菜就是砂鍋上的蝦子炆柚皮,據說那裡的廚師居然可以保留青皮而不澀,但若問他們,誰也說“不知”製法——是廚師的絕藝,不外傳云云。
佐料:1.鴨脯肉3-5兩,2.魚腩一斤左右,3.大魚腸一副,4.……煮柚皮還可以加其他肉類作佐,這裡祗選3種常見的肉食,也可加適量蝦子或蟹子;預備高湯一碗。
調味料:芫茜(2、3棵切段)或蔥段(三棵左右切段),蠔油,蒜頭幾顆、薑一小塊拍扁,家庭常備的調味料。

【佐料的準備】先用自己喜歡的調味料將佐料(1和2)醃製,無非是用鹽、糖粉、味精、紹酒之類加加減減的,不贅述。但注意:蠔油要在最後才下,否則會被高溫奪去香味。
1.鴨脯肉。
2.魚腩。
3.大魚(鳙魚)腸,這個不用醃,只是將魚油、肝臟等以及腸子先分開兩堆,腸子要捅開,用刀將裡面的臟東西刮掉,再用鹽刷洗一下,再將魚油、肝臟等和腸子合起,拌薑絲、芫茜等備用。因為柚皮吸油水,用魚腸做佐料,味道特別甘美。
佐料先用薑爆好濾去熟油備用~~

【炮製】
1.武火起油鍋,待鍋猛後放拍扁的蒜頭,將柚皮爆一下,再合佐料一起加適量調味料炆5-10分鐘即可,最後放胡椒面——尤其是後面兩款用魚作佐料的(胡椒面可以除腥)!
2.柚皮也要爆過才香的,記得放幾顆大蒜。柚皮吸油水厲害,邊做可以邊下湯料讓它吸個夠;包尾放蠔油就可起鍋轉砂鍋裡稍炆(保留少許汁液)即可上桌。
3.炒製時,會要加不少清水入鍋的,無妨,煮得熟透才好吃的,切記!切記!
4.也可適量加點芫茜會更香。

【吃法】吃法也有講究?有!吃一半、留一半,隔餐熱了再吃更入味,切記切記~~
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